1. Lava le cozze in acqua fredda ed elimina quelle che restano aperte anche se picchiettate. Sguscia i gamberi, taglia il calamaro ad anelli e il pesce a pezzi grandi.
2. Frulla i pomodori con metà della cipolla e l'aglio.
3. Scalda l'olio d'oliva in una casseruola larga e profonda e fai appassire per 5 minuti il resto della cipolla tritata, il peperone a dadini e il jalapeño a rondelle. Aggiungi il riso e tostalo 2 minuti mescolando finché diventa traslucido.
4. Versa la purea di pomodoro, cuoci 3 minuti, poi aggiungi il brodo di pesce caldo e i rametti di epazote, sala e cuoci a fuoco dolce per 12 minuti – la tumbada è più brodosa della paella e resta succosa. Se non hai l'epazote, bastano un pizzico di origano e un po' di coriandolo in più.
5. Unisci il pesce e il calamaro, dopo 3 minuti le cozze e i gamberi, copri e cuoci altri 5-6 minuti, finché le cozze si aprono, i gamberi diventano rosa e il riso è tenero.
6. Togli l'epazote, elimina le cozze rimaste chiuse e servi subito, cosparso di coriandolo tritato e con spicchi di lime.
Consiglio: "Tumbada" significa "rovesciato" – i pescatori rovesciavano il riso direttamente dalla pentola nel piatto, con tutto il brodo.
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