Ravioli ricotta-épinards au beurre de sauge (Ravioli ricotta e spinaci)

1. Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail, cassez les œufs au centre, mélangez à la fourchette, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique ; filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes.

2. Pendant ce temps, faites tomber les épinards 2 minutes dans un peu d'eau, laissez-les refroidir, pressez-les fermement, hachez-les finement et mélangez-les avec la ricotta, le parmesan, l'œuf, la muscade et le sel.

3. Étalez la pâte très finement (1 mm), déposez des petits tas de farce de la taille d'une noix tous les 4 cm sur une moitié, humidifiez les espaces entre eux, rabattez l'autre moitié, chassez l'air autour de la farce et découpez des carrés à la roulette.

4. Faites cuire les ravioli dans une grande quantité d'eau salée frémissante 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

5. Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'il soit noisette, ajoutez les ravioli égouttés et enrobez-les avec une cuillerée d'eau de cuisson.

6. Servez aussitôt, parsemé de parmesan râpé.

Astuce : Chassez toujours l'air autour de la farce : s'il reste une bulle, le ravioli éclatera à la cuisson et la farce s'échappera.