1. Haz un montón con la harina sobre la encimera, abre un hueco en el centro, casca dentro los huevos, mézclalos con un tenedor y luego amásalo 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica; déjala reposar envuelta en film 30 minutos.
2. Mientras tanto, escalda las espinacas en un poco de agua 2 minutos, enfríalas, escúrrelas apretando fuerte, pícalas pequeñas y mézclalas con la ricotta, el parmesano, el huevo, la nuez moscada y la sal.
3. Estira la masa muy fina (1 mm), pon sobre una mitad montoncitos de relleno del tamaño de una nuez cada 4 cm, pinta con agua los espacios entre ellos, dobla encima la otra mitad de la masa, saca el aire presionando alrededor del relleno y córtalos en cuadrados con un cortapastas.
4. Cuece los raviolis en abundante agua con sal, borboteando, 3–4 minutos, hasta que suban a la superficie.
5. Mientras tanto, en una sartén, derrite a fuego lento la mantequilla con las hojas de salvia hasta que tome color avellana, echa los raviolis escurridos y mézclalos con una cucharada de agua de cocción.
6. Sírvelos enseguida, espolvoreados con parmesano rallado.
Consejo: Saca siempre el aire alrededor del relleno: si queda una burbuja dentro, el ravioli revienta al cocerlo y el relleno se sale.
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