1. Faça um monte com a farinha sobre a bancada, abra um buraco no centro, quebre dentro os ovos, misture com um garfo e depois sove por 8–10 minutos até obter uma massa lisa e elástica; deixe descansar envolta em filme plástico por 30 minutos.
2. Enquanto isso, escalde o espinafre em um pouco de água por 2 minutos, esfrie, esprema com força, pique pequeno e misture com a ricota, o parmesão, o ovo, a noz-moscada e o sal.
3. Abra a massa bem fina (1 mm), coloque sobre uma metade montinhos de recheio do tamanho de uma noz a cada 4 cm, pincele com água os espaços entre eles, dobre por cima a outra metade da massa, tire o ar pressionando em volta do recheio e corte em quadrados com um cortador.
4. Cozinhe os raviólis em bastante água com sal, fervendo, por 3–4 minutos, até subirem à superfície.
5. Enquanto isso, em uma frigideira, derreta em fogo baixo a manteiga com as folhas de sálvia até ganhar cor de avelã, junte os raviólis escorridos e misture com uma colher (sopa) da água do cozimento.
6. Sirva na hora, polvilhados com parmesão ralado.
Dica: Sempre tire o ar em volta do recheio: se ficar uma bolha dentro, o ravióli estoura ao cozinhar e o recheio escapa.
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