이탈리아 리코타 시금치 라비올리와 세이지 버터(Ravioli ricotta e spinaci)

1. 작업대에 밀가루를 산처럼 쌓고 가운데를 우묵하게 파 달걀을 깨 넣은 뒤, 포크로 섞고 매끈하고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 8–10분 치대요. 랩에 싸서 30분 휴지해요.

2. 그동안 시금치를 물 조금에 2분 데쳐 식힌 뒤 꼭 짜서 작게 다지고, 리코타, 파르메산, 달걀, 넛메그, 소금과 섞어요.

3. 반죽을 아주 얇게(1 mm) 밀어 절반 위에 호두만 한 소를 4 cm 간격으로 올리고, 사이에 물을 바른 뒤 나머지 절반을 덮어요. 소 주위를 눌러 공기를 빼고 커터로 네모나게 잘라요.

4. 넉넉한 끓는 소금물에 라비올리를 떠오를 때까지 3–4분 삶아요.

5. 그동안 팬에 버터와 세이지 잎을 넣고 약불에서 헤이즐넛색이 될 때까지 녹이고, 건진 라비올리를 넣어 면 삶은 물 1큰술과 함께 버무려요.

6. 간 파르메산을 뿌려 바로 내요.

팁: 소 주위의 공기는 꼭 빼요. 안에 기포가 남으면 삶을 때 라비올리가 터져 소가 빠져나와요.