イタリアのリコッタとほうれん草のラビオリ セージバター（Ravioli ricotta e spinaci）

1. 台の上に小麦粉を山にして中央にくぼみを作り、卵を割り入れてフォークで混ぜ、8～10分こねてなめらかで弾力のある生地にします。ラップに包んで30分休ませます。

2. その間に、ほうれん草を少量の湯で2分ゆで、冷やして強くしぼり、細かく刻んで、リコッタ、パルメザン、卵、ナツメグ、塩と混ぜます。

3. 生地をごく薄く（1mm）のばし、半分の面に4cm間隔でくるみ大の具をのせ、すき間に水を塗ります。残り半分の生地をかぶせ、具の周りを押さえて空気を抜き、カッターで四角く切ります。

4. ラビオリをたっぷりの塩を入れた沸騰した湯で3～4分、浮き上がるまでゆでます。

5. その間に、フライパンでバターをセージの葉と一緒に弱火でヘーゼルナッツ色になるまで溶かし、湯をきったラビオリを入れて、ゆで汁大さじ1と混ぜます。

6. おろしたパルメザンをふり、すぐに出します。

ポイント：具の周りの空気は必ず抜いてください。中に気泡が残ると、ゆでるときにラビオリが破れて具が出てしまいます。