1. Rincez soigneusement le mou et le cœur de veau, puis portez-les à ébullition dans l'eau avec l'oignon, les légumes, le laurier, les baies de genièvre, le piment de la Jamaïque et le sel, puis laissez frémir environ 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
2. Sortez la viande, laissez-la refroidir et taillez-la en fines lanières de 3 à 4 cm ; filtrez le bouillon et réservez-en environ 1 litre.
3. Faites fondre le beurre, faites-y blondir la farine et le sucre jusqu'à une couleur noisette, puis versez le bouillon réservé en fouettant.
4. Ajoutez les câpres et cornichons hachés, le zeste de citron, la moutarde, le vinaigre et la marjolaine et laissez cuire 10 minutes.
5. Ajoutez les lanières de viande, laissez frémir 5 minutes et assaisonnez ; la sauce doit être agréablement acidulée.
6. Au moment de servir, ajoutez la crème aigre et un filet de jus de citron, et accompagnez de knödel de pain.
Astuce : Après la cuisson, plongez le mou dans l'eau froide : il se taille plus facilement en fines lanières et les parties cartilagineuses se retirent mieux.
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