1. Lava bene il polmone e il cuore di vitello, portali a bollore nell'acqua con la cipolla, le verdure, l'alloro, le bacche di ginepro, il pimento e il sale, poi cuoci a fuoco lento per circa 1,5 ore, finché sono teneri.
2. Togli la carne, lasciala raffreddare e tagliala a listarelle sottili di 3–4 cm; filtra il liquido di cottura e mettine da parte circa 1 litro.
3. Fai sciogliere il burro e tosta la farina e lo zucchero fino a un colore nocciola, poi versa il liquido di cottura tenuto da parte mescolando di continuo.
4. Incorpora i capperi e i cetriolini tritati, la scorza di limone, la senape, l'aceto e la maggiorana, e cuoci per 10 minuti.
5. Aggiungi le listarelle di carne, fai bollire insieme 5 minuti, regola di sale e pepe: la salsa deve essere piacevolmente acidula.
6. Al momento di servire arricchisci con panna acida e un po' di succo di limone e accompagna con canederli di pane.
Consiglio: dopo la cottura metti il polmone in acqua fredda: così è più facile tagliarlo a listarelle sottili ed eliminare le parti cartilaginee.
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