1. Lave bem o pulmão e o coração de vitela e leve à fervura na água com a cebola, os legumes, o louro, as bagas de zimbro, a pimenta-da-jamaica e sal; depois cozinhe em fogo baixo por 1,5 hora, até ficarem macios.
2. Retire a carne, deixe esfriar e corte em tiras finas de 3–4 cm; coe o caldo e reserve cerca de 1 litro.
3. Derreta a manteiga, toste nela a farinha e o açúcar até ficarem cor de avelã e, sem parar de mexer, despeje o caldo reservado.
4. Incorpore as alcaparras e os pepininhos em conserva picados, as raspas de limão-siciliano, a mostarda, o vinagre e a manjerona e cozinhe por 10 minutos.
5. Junte as tiras de carne, deixe ferverem juntas por 5 minutos e tempere com sal e pimenta; o molho deve ficar agradavelmente azedinho.
6. Na hora de servir, enriqueça com creme azedo e um pouco de suco de limão e acompanhe com bolinhos de pão (Semmelknödel).
Dica: Depois de cozinhar o pulmão, coloque-o em água fria: assim fica mais fácil cortar em tiras finas e retirar as partes cartilaginosas.
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