1. Lava bien el pulmón y el corazón de ternera y llévalos a ebullición en el agua con la cebolla, las verduras, el laurel, las bayas de enebro, la pimienta de Jamaica y sal; luego cuécelos a fuego lento 1,5 horas, hasta que estén tiernos.
2. Saca la carne, deja que se enfríe y córtala en tiras finas de 3–4 cm; cuela el caldo y reserva aproximadamente 1 litro.
3. Derrite la mantequilla, tuesta en ella la harina y el azúcar hasta que tengan color avellana y, sin dejar de remover, vierte el caldo reservado.
4. Incorpora las alcaparras y los pepinillos picados, la ralladura de limón, la mostaza, el vinagre y la mejorana y cuécelo 10 minutos.
5. Añade las tiras de carne, deja que hiervan juntas 5 minutos y salpimienta; la salsa debe quedar agradablemente ácida.
6. Al servirlo, enriquécelo con nata agria y un poco de zumo de limón y acompáñalo con albóndigas de pan (Semmelknödel).
Consejo: Después de cocer el pulmón, ponlo en agua fría: así es más fácil cortarlo en tiras finas y quitar las partes cartilaginosas.
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