1. Wasche Kalbslunge und Kalbsherz gründlich und bring sie im Wasser mit Zwiebel, Wurzelwerk, Lorbeer, Wacholder, Piment und Salz zum Kochen und lass alles etwa 1,5 Stunden leise weich köcheln.
2. Nimm das Fleisch heraus, lass es abkühlen und schneide es in feine, 3-4 cm lange Streifen; seih den Sud ab und heb etwa 1 Liter auf.
3. Schmelze die Butter, röste Mehl und Zucker darin haselnussbraun und gieß unter ständigem Rühren den Sud dazu.
4. Rühre fein gehackte Kapern und Essiggurkerl, Zitronenschale, Senf, Essig und Majoran ein und lass alles 10 Minuten köcheln.
5. Gib die Fleischstreifen dazu, lass sie 5 Minuten mitköcheln und würze mit Salz und Pfeffer; die Sauce soll angenehm säuerlich sein.
6. Verfeinere das Beuschel beim Anrichten mit Sauerrahm und etwas Zitronensaft und serviere es mit Semmelknödel.
Tipp: Leg die Lunge nach dem Kochen in kaltes Wasser - so lässt sie sich leichter fein schneiden und die Knorpel besser entfernen.
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