오스트리아 빈식 새콤한 내장 라구(Beuschel)

1. 송아지 폐와 심장을 잘 씻어 물에 양파, 채소, 월계수 잎, 주니퍼베리, 올스파이스, 소금과 함께 넣고 끓인 뒤 약불에서 1.5시간, 부드러워질 때까지 익혀요.

2. 고기를 건져 식힌 뒤 3–4cm 길이로 가늘게 채 썰어요. 국물은 걸러 약 1L를 남겨 두어요.

3. 버터를 녹여 밀가루와 설탕을 헤이즐넛 색이 될 때까지 볶고, 계속 저으며 남겨 둔 국물을 부어요.

4. 다진 케이퍼와 오이 피클, 레몬 제스트, 머스터드, 식초, 마조람을 섞어 10분 끓여요.

5. 채 썬 고기를 넣고 5분 함께 끓인 뒤 소금과 후추로 간해요. 소스는 기분 좋게 새콤해야 해요.

6. 낼 때 사워크림과 레몬즙 조금으로 풍미를 더하고 빵 크뇌델(젬멜크뇌델)을 곁들여요.

팁: 삶은 폐를 찬물에 담그세요. 그러면 가늘게 썰기 쉽고 연골 부분도 떼어 내기 쉬워요.