Венское кислое рагу из ливера (Beuschel)

1. Телячье легкое и телячье сердце тщательно промой, затем в воде с луком, овощами, лавровым листом, ягодами можжевельника, душистым перцем и солью доведи до кипения и вари на слабом огне около 1,5 часа до мягкости.

2. Вынь мясо, остуди и нарежь тонкими полосками по 3–4 см (лапшой); бульон процеди и отложи около 1 литра.

3. Растопи сливочное масло, обжарь на нем муку и сахар до орехового цвета, затем при постоянном помешивании влей отложенный бульон.

4. Вмешай мелко нарезанные каперсы и маринованные огурчики, лимонную цедру, горчицу, уксус и майоран и вари 10 минут.

5. Добавь полоски мяса, прогрей вместе 5 минут, поперчи, посоли; соус должен быть приятно кисловатым.

6. При подаче обогати сметаной и небольшим количеством лимонного сока и подавай с кнедликами из булки.

Совет: После варки положи легкое в холодную воду – так его легче нарезать тонкими полосками и проще удалить хрящевые части.