Виенско кисело рагу от дреболии (Бойшел)

1. Измийте добре телешкия бял дроб и телешкото сърце, кипнете ги във водата с лука, зеленчуците, дафиновите листа, плодовете хвойна, бахара и солта, после варете на слаб огън около 1,5 часа до омекване.

2. Извадете месото, охладете го и нарежете на тънки ивици с дължина 3–4 cm; прецедете течността от варенето и отделете около 1 литър.

3. Разтопете маслото, запържете брашното и захарта в него до лешниковокафяво, после при непрекъснато бъркане налейте отделената течност от варенето.

4. Добавете ситно нарязаните каперси и кисели краставички, лимоновата кора, горчицата, оцета и майораната и варете 10 минути.

5. Добавете месните ивици, варете заедно 5 минути, поръсете с черен пипер и посолете; сосът трябва да е приятно кисел.

6. При поднасяне обогатете със заквасена сметана и малко лимонов сок и предложете с хлебни кнедли.

Съвет: След варенето сложете белия дроб в студена вода – така по-лесно се реже на тънки ивици и хрущялните части се отстраняват по-лесно.