1. Faites tremper les cèpes séchés 30 minutes dans l'eau chaude ; pressez légèrement la choucroute (rincez-la une fois si elle est très acide) et hachez-la, et émincez le chou frais en fines lanières.
2. Mettez les deux choux, les champignons hachés avec leur eau de trempage, l'eau, le laurier, les baies de genièvre et le piment de la Jamaïque dans un grand faitout, couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes.
3. Pendant ce temps, coupez l'épaule de porc en cubes de 2 cm, la saucisse en rondelles et le lard en lanières ; faites fondre le lard dans l'huile dans une poêle, puis faites dorer les cubes de viande de tous côtés avec l'oignon, et ajoutez enfin la saucisse pendant une minute.
4. Ajoutez les viandes au chou, déglacez la poêle avec le vin rouge, portez à ébullition et versez dans le faitout ; ajoutez les pruneaux en lanières et le concentré de tomate, salez et poivrez.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux encore 1 h 30 à 2 heures en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre et le chou brun foncé et épais ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
6. Servez avec du pain de seigle frais ou des pommes de terre vapeur ; il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Astuce : Le bigos est le plat national polonais et, selon la tradition, il est d'autant meilleur qu'on le réchauffe souvent : beaucoup le portent à ébullition chaque jour pendant 2 à 3 jours avant de le servir.
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