ポーランドのザワークラウトと肉の猟師風煮込み（Bigos）

1. 乾燥ポルチーニをお湯に30分浸けます。ザワークラウトは軽く汁をきって（酸っぱすぎるなら1回すすぎます）刻み、生のキャベツは細切りにします。

2. 大鍋に2種類のキャベツ、刻んだきのこと戻し汁、水、ローリエ、ジュニパーベリー、オールスパイスを入れ、ふたをして弱火で45分煮ます。

3. その間に肩肉を2cm角に、スモークソーセージを輪切りに、ベーコンを細切りにします。フライパンに油を入れてベーコンを焼き、続けて角切りの肉を玉ねぎと一緒に全面焼きつけ、最後にソーセージを加えて1分炒めます。

4. 肉をキャベツに加えます。フライパンに赤ワインを注いでうまみをこそげ、沸騰させて鍋に注ぎます。細切りのプルーンとトマトペーストを加え、塩とこしょうで味をととのえます。

5. ふたをして弱火でさらに1時間半～2時間、ときどき混ぜながら、肉がやわらかくなりキャベツが濃い茶色でとろりとするまで煮ます。必要なら水を少し足します。

6. 焼きたてのライ麦パンかゆでじゃがいもを添えて出します。冷蔵庫で数日もちます。

ポイント：ビゴスはポーランドの国民食で、言い伝えでは温め直すほどおいしくなります。多くの人が、出す前に2～3日毎日火を通します。