Stufato del cacciatore con crauti (Bigos)

1. Metti in ammollo i porcini secchi in acqua calda per 30 minuti; strizza leggermente i crauti (sciacquali una volta se sono molto acidi) e tritali, e taglia il cavolo fresco a striscioline sottili.

2. Metti in una pentola capiente i due cavoli, i funghi tritati con la loro acqua di ammollo, l'acqua, l'alloro, le bacche di ginepro e il pimento, copri e fai sobbollire a fuoco basso per 45 minuti.

3. Nel frattempo taglia la spalla di maiale a cubetti di 2 cm, la salsiccia a rondelle e la pancetta a listarelle; fai sciogliere la pancetta nell'olio in una padella, poi rosola su tutti i lati i cubetti di carne insieme alla cipolla e infine aggiungi la salsiccia per un minuto.

4. Unisci le carni al cavolo, sfuma la padella con il vino rosso, porta a bollore e versa nella pentola; aggiungi le prugne a striscioline e il concentrato di pomodoro, sala e pepa.

5. Cuoci coperto a fuoco basso per altre 1 ora e mezza-2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne è tenera e il cavolo è di un bruno intenso e denso; se serve, aggiungi un po' d'acqua.

6. Servi con pane di segale fresco o patate lesse; in frigorifero si conserva per giorni.

Consiglio: Il bigos è il piatto nazionale polacco e secondo la tradizione è tanto più buono quante più volte viene riscaldato: in molti lo portano a bollore ogni giorno per 2-3 giorni prima di servirlo.