1. Die getrockneten Steinpilze 30 Minuten in heißem Wasser einweichen; das Sauerkraut leicht ausdrücken (sehr saures einmal abspülen) und klein schneiden, den frischen Kohl in dünne Streifen schneiden.
2. Beide Kohlsorten, die gehackten Pilze mit dem Einweichwasser, das Wasser, Lorbeer, Wacholderbeeren und Piment in einen großen Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen.
3. Inzwischen die Schweineschulter in 2 cm große Würfel, die Wurst in Scheiben und den Speck in Streifen schneiden; den Speck im Öl in einer Pfanne auslassen, dann die Fleischwürfel zusammen mit der Zwiebel rundum anbraten und zum Schluss die Wurst eine Minute mitbraten.
4. Das Fleisch zum Kohl geben, die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen und in den Topf gießen; die in Streifen geschnittenen Backpflaumen und das Tomatenmark zugeben, salzen und pfeffern.
5. Zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 1,5-2 Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis das Fleisch weich und der Kohl tiefbraun und dick ist; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
6. Mit frischem Roggenbrot oder Salzkartoffeln servieren; im Kühlschrank hält er sich tagelang.
Tipp: Bigos ist Polens Nationalgericht, und der Tradition nach wird er umso besser, je öfter er aufgewärmt wird: Viele kochen ihn 2-3 Tage lang jeden Tag einmal auf, bevor sie ihn servieren.
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