1. Deixe os cogumelos porcini secos de molho em água quente por 30 minutos; escorra um pouco o chucrute (se estiver muito ácido, enxágue uma vez) e pique, e corte o repolho fresco em tiras finas.
2. Em uma panela grande, coloque os dois tipos de repolho, os cogumelos picados com a água do molho, a água, o louro, as bagas de zimbro e a pimenta-da-jamaica e cozinhe tampado em fogo baixo por 45 minutos.
3. Enquanto isso, corte a paleta em cubos de 2 cm, a linguiça defumada em rodelas e o bacon em tiras; em uma frigideira com o óleo, frite o bacon e depois doure por todos os lados os cubos de carne com a cebola; por último, junte a linguiça por um minuto.
4. Junte a carne ao repolho, deglaceie a frigideira com o vinho tinto, leve à fervura e despeje na panela; junte as ameixas secas em tiras e o extrato de tomate e tempere com sal e pimenta.
5. Cozinhe tampado em fogo baixo por mais 1,5–2 horas, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia e o repolho ficar marrom-escuro e espesso; se precisar, junte um pouco de água.
6. Sirva com pão de centeio fresco ou batatas cozidas; na geladeira, se conserva por vários dias.
Dica: O bigos é o prato nacional polonês e, segundo a tradição, quanto mais vezes é reaquecido, melhor fica: muitos o fervem todo dia por 2–3 dias antes de servir.
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