1. Épongez les morceaux de queue de bœuf, salez, poivrez et farinez-les ; faites-les bien dorer sur toutes les faces dans l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais, puis retirez-les.
2. Dans la matière grasse, faites revenir l'oignon et la carotte en dés et le poireau émincé 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis ajoutez l'ail écrasé et la tomate râpée et laissez cuire encore 5 minutes.
3. Remettez la viande, versez le vin rouge, ajoutez le laurier et faites bouillir 5 minutes pour évaporer l'alcool ; ajoutez juste assez d'eau pour couvrir la viande.
4. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 3 heures à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache toute seule de l'os ; remuez de temps en temps et rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
5. Retirez la viande, mixez la sauce avec les légumes (ou passez-la au tamis) et faites-la réduire à découvert jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, sombre et brillante ; remettez la viande et réchauffez le tout encore 10 minutes.
6. Servez avec des frites ou une purée, et du pain pour la sauce.
Astuce : Laissez le ragoût une nuit au réfrigérateur : vous pourrez retirer la graisse figée en surface, et la sauce sera encore plus soyeuse.
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