Ragout ng buntot ng baka mula sa Córdoba (Rabo de toro)

1. Patuyuin ang mga piraso ng buntot ng baka, asinan, paminta-han, at igulong sa harina; sa malaki at makapal ang ilalim na kaserola, sa olive oil, i-brown ang lahat ng gilid nito hanggang maging madilim na brown, saka hanguin.

2. Sa mantika, pasingawan ang sibuyas at carrot na hiniwa nang pa-kuwadrado at ang leek na hiniwa nang pabilog nang 12–15 minuto, hanggang lumambot at maging ginintuan, saka idagdag ang dinikdik na bawang at ang kinayod na kamatis, at lutuin pa nang 5 minuto.

3. Ibalik ang karne, buhusan ng red wine, ilagay ang dahon ng laurel, at pakuluan nang 5 minuto, para tumapang ang lasa ng alak; hindi pa rin nagiging walang alkohol ang putahe dahil dito; magbuhos ng sapat na tubig para halos matakpan ang karne.

4. Nakatakip, sa napakahinang apoy, lutuin nang 3–3.5 oras, hanggang kusang humiwalay sa buto ang karne; samantala, haluin paminsan-minsan, at kung kailangan, magdagdag ng kaunting tubig.

5. Hanguin ang karne, alisin ang mga dahon ng laurel, i-blend ang sarsa kasama ng mga gulay hanggang kuminis (o idiin sa salaan), at nang walang takip, pakuluan hanggang maging malapot, madilim at makintab; ibalik ang karne, at initin nang sabay nang 10 minuto pa.

6. Ihain kasama ng french fries o mashed potato, at lagyan ng tinapay sa tabi para sa sarsa.

Tip: Iwan ang lutong ragout sa refrigerator nang isang gabi: maaalis mo ang taba na namuo sa ibabaw, at mas magiging malasutla pa ang sarsa.