1. Asciuga i pezzi di coda di bue, sala, pepa e infarinali; rosolali bene su tutti i lati nell'olio d'oliva in una grande casseruola dal fondo pesante, poi toglili.
2. Nel grasso cuoci la cipolla e la carota a dadini e il porro a rondelle per 12-15 minuti finché sono morbidi e dorati, poi aggiungi l'aglio schiacciato e il pomodoro grattugiato e cuoci altri 5 minuti.
3. Rimetti la carne, versa il vino rosso, aggiungi l'alloro e fai bollire 5 minuti perché l'alcol evapori; aggiungi acqua quanto basta a coprire appena la carne.
4. Copri e cuoci a fuoco bassissimo per 3-3 ore e mezza, finché la carne si stacca da sola dall'osso; mescola ogni tanto e, se serve, aggiungi un po' d'acqua.
5. Togli la carne, frulla la salsa con le verdure fino a renderla liscia (o passala al setaccio) e falla restringere senza coperchio finché è densa, scura e lucida; rimetti la carne e scalda tutto insieme per altri 10 minuti.
6. Servi con patatine fritte o purè e pane per la salsa.
Consiglio: Lascia lo stufato in frigorifero per una notte: potrai togliere il grasso rappreso in superficie e la salsa sarà ancora più vellutata.
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