1. Coupez l'épaule d'agneau en morceaux de 4 à 5 cm, mettez-les dans une large cocotte, versez le vin et juste assez d'eau pour couvrir, portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes.
2. Pendant ce temps, effeuillez l'estragon et hachez-le grossièrement avec la coriandre ; coupez les oignons nouveaux en tronçons de 2 à 3 cm, hachez finement le piment et l'ail.
3. Disposez sur la viande les oignons nouveaux, la plus grande partie de l'estragon et de la coriandre et le piment, salez, couvrez et laissez mijoter encore 30 minutes en retournant délicatement une fois – les herbes rendent beaucoup de jus.
4. Ajoutez les prunes vertes tkemali acides (entières, avec le noyau) et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient tendres et la viande fondante ; la sauce doit être acidulée, fraîche et verte.
5. À la fin, incorporez l'ail et les herbes fraîches réservées, goûtez et rectifiez le sel si besoin ; laissez reposer 5 minutes.
6. Servez dans des assiettes creuses avec beaucoup de bouillon et du pain frais – le chakapuli est un classique de la table de Pâques géorgienne, quand l'estragon et les prunes vertes sont les plus tendres.
Astuce : Si vous ne trouvez pas de prunes tkemali vertes, prenez des prunes acides pas mûres ou des reines-claudes, et relevez la sauce avec le jus d'un citron à la fin. L'alcool du vin s'évapore pendant la longue cuisson, il n'en reste que l'acidité.
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