1. Die Lammschulter in 4-5 cm große Stücke schneiden, in einen breiten Topf geben, mit dem Wein und so viel Wasser aufgießen, dass es gerade bedeckt ist, aufkochen, den Schaum abschöpfen und zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Minuten köcheln.
2. Inzwischen die Estragonblätter abzupfen und mit dem Koriander grob hacken; die Frühlingszwiebeln in 2-3 cm lange Stücke schneiden, Chili und Knoblauch fein hacken.
3. Frühlingszwiebeln, den Großteil von Estragon und Koriander sowie die Chili auf das Fleisch schichten, salzen und zugedeckt weitere 30 Minuten schmoren, dabei einmal vorsichtig wenden – die Kräuter geben viel Flüssigkeit ab.
4. Die sauren grünen Tkemali-Pflaumen (ganz, mit Stein) zugeben und weitere 15-20 Minuten garen, bis die Pflaumen weich und das Fleisch mürbe ist; die Soße soll säuerlich, frisch und grün schmecken.
5. Zum Schluss Knoblauch und die beiseitegelegten frischen Kräuter unterrühren, abschmecken und bei Bedarf nachsalzen; 5 Minuten ruhen lassen.
6. In tiefen Tellern mit reichlich Brühe und frischem Brot servieren – Chakapuli ist ein Klassiker der georgischen Ostertafel, wenn Estragon und grüne Pflaumen am zartesten sind.
Tipp: Wenn du keine grünen Tkemali-Pflaumen bekommst, nimm unreife saure Pflaumen oder Renekloden und schärfe die Soße am Ende mit dem Saft einer Zitrone nach. Der Alkohol des Weins verkocht beim langen Schmoren, nur seine Säure bleibt.
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