Рагу з баранини з естрагоном і зеленими сливами (Chakapuli)

1. Баранячу лопатку наріж шматками по 4–5 см, поклади в широку каструлю, залий вином і такою кількістю води, щоб ледь покривала, доведи до кипіння, зніми піну, потім під кришкою вари на слабкому вогні 40 хвилин.

2. Тим часом обірви листя естрагону зі стебел і грубо наріж разом із коріандром; зелену цибулю наріж шматочками по 2–3 см, чилі й часник — дрібно.

3. Виклади на м’ясо шарами зелену цибулю, більшу частину естрагону й коріандру та чилі, посоли й тушкуй під кришкою ще 30 хвилин, тим часом один раз обережно перемішавши, — зелень пускає дуже багато соку.

4. Додай кислі зелені сливи ткемалі (цілими, з кісточками) і вари ще 15–20 хвилин, доки сливи не стануть м’якими, а м’ясо — ніжним; соус має бути кислуватим, зі свіжим зеленим смаком.

5. Наприкінці вмішай часник і відкладену свіжу зелень, скуштуй і за потреби доправ сіллю; залиш на 5 хвилин.

6. Подавай у глибокій тарілці, з великою кількістю соусу та свіжим хлібом, — chakapuli є класикою грузинського великоднього столу, коли естрагон і зелені сливи найніжніші.

Порада: Якщо не знайдеш зелених слив ткемалі, використай незрілі кислі сливи чи ренклод, а наприкінці загостри соус соком одного лимона. Алкоголь вина під час довгого варіння випаровується, залишається лише кислинка.