Ragout z jagnięciny z estragonem i zielonymi śliwkami (Chakapuli)

1. Łopatkę jagnięcą pokrój na kawałki 4–5 cm, włóż do szerokiego garnka, zalej winem i taką ilością wody, żeby ledwo przykryła mięso, zagotuj, zbierz szumowiny, a następnie gotuj pod przykryciem na małym ogniu 40 minut.

2. W tym czasie liście estragonu oberwij z łodyżek i razem z kolendrą posiekaj grubo; dymkę pokrój na kawałki 2–3 cm, a chili i czosnek drobno posiekaj.

3. Na mięso ułóż warstwami dymkę, większą część estragonu i kolendry oraz chili, posól i duś pod przykryciem kolejne 30 minut, w trakcie raz ostrożnie przewracając – zioła puszczają bardzo dużo soku.

4. Dodaj kwaśne zielone śliwki tkemali (w całości, z pestkami) i gotuj kolejne 15–20 minut, aż śliwki zmiękną, a mięso będzie kruche; sos powinien mieć kwaskowy, świeżo zielony smak.

5. Na koniec wmieszaj czosnek i odłożone świeże zioła, spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą; odstaw na 5 minut.

6. Podawaj w głębokim talerzu, z dużą ilością sosu, ze świeżym chlebem – chakapuli to klasyk gruzińskiego stołu wielkanocnego, gdy estragon i zielone śliwki są najdelikatniejsze.

Wskazówka: Jeśli nie dostaniesz zielonych śliwek tkemali, użyj niedojrzałych, kwaśnych śliwek lub renklod, a na koniec zaostrz sos sokiem z cytryny. Alkohol z wina odparowuje podczas długiego gotowania, zostaje tylko jego kwasowość.