Spezzatino d'agnello al dragoncello e prugne acerbe (Chakapuli)

1. Taglia la spalla d'agnello a pezzi di 4-5 cm, mettili in una casseruola larga, versa il vino e acqua quanto basta a coprire, porta a bollore, schiuma, poi copri e cuoci a fuoco basso per 40 minuti.

2. Nel frattempo stacca le foglie di dragoncello e tritale grossolanamente con il coriandolo; taglia i cipollotti a pezzi di 2-3 cm e trita finemente peperoncino e aglio.

3. Distribuisci sulla carne i cipollotti, gran parte del dragoncello e del coriandolo e il peperoncino, sala, copri e cuoci per altri 30 minuti, girando delicatamente una volta – le erbe rilasciano molto liquido.

4. Aggiungi le prugne verdi acerbe tkemali (intere, con il nocciolo) e cuoci per altri 15-20 minuti, finché le prugne si ammorbidiscono e la carne è tenerissima; il sugo deve risultare acidulo, fresco e verde.

5. Alla fine incorpora l'aglio e le erbe fresche tenute da parte, assaggia e aggiusta di sale se serve; lascia riposare 5 minuti.

6. Servi in piatti fondi con abbondante brodo e pane fresco: il chakapuli è un classico della tavola pasquale georgiana, quando dragoncello e prugne verdi sono più teneri.

Consiglio: Se non trovi le prugne verdi tkemali, usa prugne acerbe e aspre o regine Claudia e ravviva il sugo alla fine con il succo di un limone. L'alcol del vino evapora durante la lunga cottura, resta solo la sua acidità.