Рагу из баранины с эстрагоном и зеленой алычой (Chakapuli)

1. Нарежь баранью лопатку кусками по 4–5 см, положи в широкую кастрюлю, залей вином и таким количеством воды, чтобы оно едва покрывало мясо, доведи до кипения, сними пену, затем вари под крышкой на слабом огне 40 минут.

2. Тем временем оборви листья эстрагона со стеблей и крупно нарежь вместе с кинзой; зеленый лук нарежь кусками по 2–3 см, чили и чеснок – мелко.

3. Выложи на мясо слоем зеленый лук, большую часть эстрагона и кинзы и чили, посоли и туши под крышкой еще 30 минут, один раз аккуратно перемешав, – зелень выпускает очень много сока.

4. Добавь кислую зеленую алычу ткемали (целиком, с косточками) и вари еще 15–20 минут, пока алыча не станет мягкой, а мясо – нежным; соус должен быть кисловатым и свежим, «зеленым» на вкус.

5. В конце вмешай чеснок и отложенную свежую зелень, попробуй и при необходимости досоли; дай постоять 5 минут.

6. Подавай в глубоких тарелках, с большим количеством соуса и свежим хлебом – чакапули классика грузинского пасхального стола, когда эстрагон и зеленая алыча самые нежные.

Совет: Если не найдешь зеленую алычу ткемали, используй незрелые кислые сливы или ренклод и в конце сделай соус острее соком одного лимона. Алкоголь вина за долгое тушение испаряется, остается только его кислотность.