조지아 타라곤 풋자두 양고기 스튜(Chakapuli)

1. 양 앞다리살을 4–5 cm 크기로 썰어 넓은 냄비에 담고, 와인과 물을 겨우 잠길 만큼 부어 끓인 뒤 거품을 걷어 내고 뚜껑을 덮어 약불에서 40분 익혀요.

2. 그동안 타라곤 잎을 떼어 고수와 함께 굵게 다지고, 쪽파는 2–3 cm 길이로 자르고, 고추와 마늘은 잘게 다져요.

3. 고기 위에 쪽파, 타라곤과 고수 대부분, 고추를 층층이 올리고 소금을 쳐서 뚜껑을 덮고 30분 더 익혀요. 한 번 조심스럽게 뒤집어요. 허브에서 즙이 아주 많이 나와요.

4. 새콤한 풋 트케말리 자두(씨째 통으로)를 넣어 자두가 물러지고 고기가 부드러워질 때까지 15–20분 더 익혀요. 소스는 새콤하고 풋풋하며 신선한 맛이어야 해요.

5. 마지막에 마늘과 남겨 둔 신선한 허브를 섞고, 맛을 보고 필요하면 소금으로 맞춰 5분 둬요.

6. 국물을 넉넉히 담아 우묵한 접시에 신선한 빵과 함께 내요. 차카풀리는 타라곤과 풋자두가 가장 연한 시기인 조지아 부활절 상의 고전이에요.

팁: 풋 트케말리 자두가 없으면 덜 익은 새콤한 자두나 그린게이지를 쓰고, 마지막에 레몬 한 개의 즙으로 소스에 생기를 더해요. 와인의 알코올은 오래 익히는 동안 날아가고 신맛만 남아요.