Αρνίσιο ραγού με εστραγκόν και πράσινα δαμάσκηνα (Chakapuli)

1. Κόψε την αρνίσια σπάλα σε κομμάτια 4–5 cm, βάλε σε φαρδιά κατσαρόλα με το κρασί και όσο νερό χρειάζεται για να καλυφθεί μόλις, φέρε σε βρασμό, ξάφρισε και σιγόβρασε σκεπασμένη για 40 λεπτά.

2. Στο μεταξύ αφαίρεσε τα φύλλα εστραγκόν από τα κοτσάνια και χοντρόκοψε μαζί με τον κόλιανδρο· κόψε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 2–3 cm και ψιλόκοψε το τσίλι και το σκόρδο.

3. Βάλε σε στρώσεις πάνω στο κρέας τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μεγαλύτερο μέρος του εστραγκόν και του κόλιανδρου και το τσίλι, αλάτισε και μαγείρεψε σκεπασμένο για ακόμη 30 λεπτά, ανακατεύοντας προσεκτικά μία φορά – τα μυρωδικά βγάζουν πολλά υγρά.

4. Πρόσθεσε τα ξινά πράσινα δαμάσκηνα tkemali ολόκληρα με το κουκούτσι και μαγείρεψε για ακόμη 15–20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα δαμάσκηνα και να γίνει τρυφερό το κρέας· η σάλτσα πρέπει να έχει ξινούτσικη, φρέσκια γεύση πρασινάδας.

5. Στο τέλος πρόσθεσε το σκόρδο και τα φρέσκα μυρωδικά που κράτησες, δοκίμασε και διόρθωσε το αλάτι αν χρειάζεται· άφησε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.

6. Σέρβιρε σε βαθιά πιάτα με άφθονους χυμούς και φρέσκο ψωμί – το chakapuli είναι κλασικό στο γεωργιανό πασχαλινό τραπέζι, όταν το εστραγκόν και τα πράσινα δαμάσκηνα είναι πιο τρυφερά.

Συμβουλή: Αν δεν βρεις πράσινα δαμάσκηνα tkemali, χρησιμοποίησε άγουρα ξινά δαμάσκηνα ή ρεγκλότες και τόνισε τη σάλτσα στο τέλος με τον χυμό ενός λεμονιού. Το μαγείρεμα μειώνει το αλκοόλ, αλλά δεν εγγυάται την πλήρη εξαφάνισή του.