Ragù de miel cu tarhon și prune verzi (Chakapuli)

1. Tăiem spata de miel în bucăți de 4–5 cm, o punem într-o cratiță largă, turnăm vinul și suficientă apă cât să o acopere la limită, aducem la fierbere, îndepărtăm spuma, apoi fierbem acoperit la foc mic 40 de minute.

2. Între timp, desprindem frunzele de tarhon de pe tulpini și le tocăm grosier împreună cu coriandrul; tăiem ceapa verde în bucăți de 2–3 cm, iar ardeiul iute și usturoiul le tocăm fin.

3. Așezăm peste carne ceapa verde, cea mai mare parte a tarhonului și coriandrului și ardeiul iute, sărăm și înăbușim acoperit încă 30 de minute, amestecând delicat o dată – verdețurile lasă multă zeamă.

4. Adăugăm prunele verzi acre tkemali (întregi, cu sâmburi) și fierbem încă 15–20 de minute, până se înmoaie prunele, iar carnea devine fragedă; sosul trebuie să aibă un gust acrișor, proaspăt, de verdețuri.

5. La sfârșit încorporăm usturoiul și verdețurile proaspete păstrate, gustăm și mai sărăm după nevoie; lăsăm 5 minute la odihnit.

6. Servim în farfurii adânci, cu zeamă din belșug și pâine proaspătă – chakapuli este un clasic al mesei georgiene de Paște, când tarhonul și prunele verzi sunt cele mai fragede.

Sfat: Dacă nu găsești prune verzi tkemali, folosește prune necoapte și acre sau ringlote, iar la sfârșit accentuează gustul sosului cu zeama unei lămâi. Gătirea reduce conținutul de alcool, dar nu garantează dispariția completă a acestuia.