1. La veille, faites tremper séparément dans beaucoup d'eau le hominy (maïs blanc traité à la chaux et décortiqué) et les haricots blancs.
2. Dans un grand faitout, couvrez le maïs et les haricots égouttés de 3 litres d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure.
3. Ajoutez la poitrine de bœuf, les travers et la poitrine de porc coupés en dés, ainsi que l'oignon finement haché, et poursuivez 1 h 30 en remuant souvent pour que rien n'attache.
4. Ajoutez les chorizos en rondelles et la courge en dés, et laissez cuire encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la courge se défasse complètement et que le ragoût soit épais et crémeux ; salez et poivrez.
5. Avant de servir, préparez la grasa colorada : chauffez l'huile, faites-y fondre 2 minutes les oignons nouveaux émincés, puis retirez du feu et incorporez le paprika, le cumin et le piment en flocons.
6. Servez le locro dans des assiettes creuses et versez une cuillerée d'huile rouge épicée sur chaque portion.
Astuce : Le locro est le plat traditionnel des fêtes nationales argentines (25 mai, 9 juillet) – préparez-en une grande quantité, il est encore meilleur le lendemain.
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