1. Piquez les aubergines plusieurs fois à la fourchette et faites-les griller directement sur la flamme du gaz (ou sous le gril à puissance maximale) 12 à 15 minutes en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire et la chair tendre.
2. Laissez-les 10 minutes à couvert dans un saladier, puis retirez la peau brûlée et écrasez grossièrement la chair à la fourchette ou au couteau.
3. Chauffez l'huile de moutarde dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume, ajoutez le cumin, puis les oignons finement hachés et faites-les dorer 6 à 8 minutes.
4. Ajoutez le gingembre râpé, l'ail écrasé et les piments verts hachés, puis au bout d'1 minute les tomates en dés, le curcuma et le piment en poudre, et laissez cuire 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une compotée.
5. Ajoutez l'aubergine, salez et faites revenir 5 à 6 minutes en remuant pour que les saveurs se mêlent. Incorporez la moitié de la coriandre hachée.
6. Parsemez du reste de coriandre et servez avec des rotis ou des parathas.
Astuce : Le goût fumé vient de la peau brûlée sur la flamme : n'ayez pas peur de la noircir ! Au Pendjab, on grille traditionnellement l'aubergine sur les braises du tandoor. Choisissez de grosses aubergines rondes, qui ont moins de pépins.
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