인도 훈제 가지 퓌레(Baingan bharta)

1. 가지를 포크로 여러 번 찔러 가스불 위에서 직접(또는 최대 출력의 그릴 아래에서) 돌려 가며 12–15분, 껍질이 완전히 까매지고 과육이 부드러워질 때까지 구워요.

2. 볼에 담아 덮고 10분 뜸 들인 뒤 탄 껍질을 벗기고 과육을 포크나 칼로 굵게 으깨요.

3. 팬에 머스터드 오일을 연기가 날 때까지 달궈 커민을 넣고, 잘게 다진 양파를 넣어 6–8분 노릇하게 볶아요.

4. 간 생강, 으깬 마늘, 다진 풋고추를 넣고 1분 뒤 깍둑썬 토마토, 강황, 고춧가루를 넣어 5–6분, 페이스트가 될 때까지 익혀요.

5. 가지를 넣고 소금을 쳐 저으며 5–6분 볶아 맛이 어우러지게 해요. 다진 고수의 절반을 섞어요.

6. 남은 고수를 뿌려 로티나 파라타와 함께 내요.

팁: 훈제 향은 불꽃에 태운 껍질에서 나와요. 까맣게 태우는 걸 두려워하지 마세요! 펀자브에서는 전통적으로 탄두르의 숯불 위에서 가지를 구워요. 씨가 적은 크고 둥근 가지를 고르세요.