1. Mettez les cuisses de poulet dans un grand faitout, couvrez de bouillon de volaille, salez et laissez frémir 35 à 40 minutes ; retirez la viande et réservez le bouillon – il servira à détendre la sauce.
2. Équeutez et épépinez les piments séchés (ancho, mulato, pasilla), puis faites-les griller à sec quelques secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils embaument – attention, brûlés, ils deviennent amers. À défaut de mulato, ajoutez un ancho de plus. Couvrez de bouillon chaud et laissez tremper 20 minutes.
3. Dans la même poêle, avec un filet d'huile, faites dorer successivement les amandes, les cacahuètes, la plus grande partie du sésame (gardez-en une cuillère à soupe pour décorer), les raisins secs et la tortilla déchirée, puis, brièvement, la cannelle, les clous de girofle et l'anis.
4. Faites noircir les tomates et les tomatillos à la poêle, puis mixez le tout – piments trempés avec leur eau, chipotle, fruits secs et épices grillés – avec 2 à 3 louches de bouillon jusqu'à obtenir une crème, et passez au tamis.
5. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais, versez la purée (ça éclabousse !) et laissez épaissir 10 minutes sans cesser de remuer ; ajoutez le chocolat en morceaux et assez de bouillon pour obtenir une sauce nappante, puis laissez mijoter encore 30 minutes à feu doux et salez.
6. Remettez le poulet, réchauffez 10 minutes ensemble, puis servez généreusement nappé de sauce, parsemé de sésame grillé, avec du riz et des tortillas chaudes.
Astuce : Le mole est encore meilleur le lendemain – préparez-le à l'avance sans hésiter ; le reste de sauce se garde des mois au congélateur.
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