Mole poblano con pollo

1. Pon los muslos de pollo en una olla grande, cúbrelos con el caldo de pollo, sálalos y cuécelos a fuego lento 35–40 minutos; saca la carne y reserva el caldo: con él aligerarás después la salsa.

2. Quita el tallo y las semillas a los chiles secos (ancho, mulato, pasilla) y tuéstalos en una sartén sin grasa unos segundos por cada lado, hasta que empiecen a desprender aroma: ten cuidado, porque si se queman amargan. Si no tienes mulato, sustitúyelo por otro ancho. Cúbrelos con caldo caliente y déjalos en remojo 20 minutos.

3. En la misma sartén, con un poco de aceite, tuesta uno tras otro las almendras, los cacahuetes, la mayor parte del sésamo (reserva una cucharada para decorar), las pasas y la tortilla troceada y, por último, brevemente, la canela, los clavos y el anís en grano.

4. Tuesta el tomate y el tomatillo en una sartén hasta que estén casi negros y luego tritura en la batidora todo (los chiles remojados con su agua, el chipotle, las semillas tostadas y las especias) con 2–3 cucharones de caldo hasta obtener una pasta cremosa, y pásala por un colador fino.

5. En una cazuela de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de aceite, vierte la pasta (¡salpica!) y redúcela 10 minutos removiendo sin parar; añade el chocolate troceado y el caldo necesario para obtener una salsa con la consistencia de la nata y cuécela a fuego lento 30 minutos más; sálala.

6. Vuelve a poner el pollo, caliéntalo todo junto 10 minutos y sírvelo bien cubierto de salsa, espolvoreado con sésamo tostado, con arroz y tortillas calientes.

Consejo: Al día siguiente el mole está aún más rico: prepáralo tranquilamente con antelación; y la salsa que sobre aguanta meses congelada.