Mole fra Puebla med kylling (Mole poblano con pollo)

1. Læg kyllingelårene i en stor gryde, hæld kyllingefonden ved, krydr med salt, og kog ved svag varme i 35–40 minutter. Tag kødet op, og gem væsken – den bruges senere til at fortynde saucen.

2. Fjern stilke og kerner fra de tørrede chilier (ancho, mulato, pasilla), og rist dem på en tør pande i nogle sekunder på hver side, til de dufter. Pas på, for de bliver bitre, hvis de brænder på. Hvis du ikke har mulato, kan den erstattes med endnu en ancho. Hæld varm fond over, og lad dem trække i 20 minutter.

3. Rist på samme pande i lidt olie efter tur mandler, jordnødder, det meste af sesamfrøene (gem en spiseskefuld til pynt), rosiner og tortillaen revet i stykker. Rist til sidst også kort kanel, nelliker og anisfrø.

4. Rist tomater og tomatillos mørke på en pande. Blend derefter det hele – de udblødte chilier med udblødningsvæsken, chipotle, de ristede nødder og frø samt krydderier – cremet i en blender med 2–3 øser fond, og pres det gennem en sigte.

5. Varm 2 spiseskefulde olie i en tykbundet gryde, hæld puréen i (det sprøjter!), og kog den ind under konstant omrøring i 10 minutter. Tilsæt chokoladen i stykker og så meget fond, at saucen får konsistens som fløde. Lad den derefter koge ved svag varme i yderligere 30 minutter, og smag til med salt.

6. Læg kyllingen tilbage i saucen, varm det hele sammen i 10 minutter, og server med rigeligt sauce over, drysset med ristede sesamfrø, med ris og varme tortillas til.

Tip: Mole får en endnu fyldigere smag dagen efter – lav den gerne på forhånd. Rester af saucen kan holde sig i fryseren i flere måneder.