Mole Puebla dengan ayam (Mole poblano con pollo)

1. Masukkan peha ayam ke dalam periuk besar, tuangkan stok ayam, garamkan, dan masak dengan api kecil selama 35–40 minit; keluarkan dagingnya, dan ketepikan kuahnya – ia akan digunakan untuk mencairkan sos.

2. Buang tangkai dan biji cili kering (ancho, mulato, pasilla), dan sangai dalam kuali kering selama beberapa saat setiap sisi, hingga ia mula wangi – berhati-hati, kerana jika hangus ia menjadi pahit. Jika tiada mulato, sebiji ancho lagi boleh menggantikannya. Tuangkan stok panas ke atasnya dan rendam selama 20 minit.

3. Dalam kuali yang sama, dengan sedikit minyak goreng satu demi satu badam, kacang tanah, sebahagian besar bijan (ketepikan satu sudu besar untuk hiasan), kismis dan tortilla yang dicarik-carik, dan akhir sekali sebentar kayu manis, bunga cengkih dan biji jintan manis.

4. Bakar tomato dan tomatillo dalam kuali hingga kehitaman, kemudian kisar semuanya – cili yang direndam bersama air rendamannya, chipotle, kekacang yang digoreng dan rempah – dalam pengisar bersama 2–3 senduk stok hingga berkrim, dan tapis melalui penapis.

5. Dalam periuk yang tebal dasarnya, panaskan 2 sudu besar minyak, tuangkan pes (ia memercik!), dan pekatkan selama 10 minit sambil dikacau berterusan; masukkan coklat yang dipotong-potong dan stok secukupnya untuk mendapat sos sepekat krim, kemudian masak dengan api kecil selama 30 minit lagi, dan perasakan dengan garam.

6. Masukkan semula ayam, panaskan bersama selama 10 minit, kemudian hidangkan dengan banyak sos, ditabur bijan yang disangai, bersama nasi dan tortilla panas.

Petua: Mole menjadi lebih sedap keesokan harinya – masaklah lebih awal tanpa ragu, dan baki sos boleh dibekukan dan tahan berbulan-bulan.