Mole din Puebla cu pui (Mole poblano con pollo)

1. Punem pulpele de pui într-o oală mare, turnăm supa de bază de pui, sărăm și fierbem la foc mic 35–40 de minute; scoatem carnea și păstrăm zeama – cu aceasta vom subția sosul.

2. Îndepărtăm cotoarele și semințele ardeilor chili uscați (ancho, mulato, pasilla) și îi prăjim într-o tigaie uscată câteva secunde pe fiecare parte, până încep să miroasă – avem grijă, deoarece devin amari dacă se ard. Dacă nu avem mulato, îl înlocuim cu încă un ancho. Turnăm peste ei supă de bază fierbinte și îi înmuiem 20 de minute.

3. În aceeași tigaie, rumenim succesiv în puțin ulei migdalele, arahidele, cea mai mare parte a semințelor de susan (păstrăm o lingură pentru decor), stafidele și tortilla ruptă în bucăți, apoi, pentru scurt timp, scorțișoara, cuișoarele și semințele de anason.

4. Rumenim roșiile și tomatillo în tigaie până se înnegresc pe alocuri, apoi mixăm totul în blender – ardeii chili înmuiați cu lichidul lor, chipotle, migdalele, arahidele și semințele prăjite și mirodeniile – cu 2–3 polonice de supă de bază, până obținem o cremă, și trecem prin sită.

5. Încingem 2 linguri de ulei într-o cratiță cu fund gros, turnăm pasta (stropește!) și o îngroșăm 10 minute, amestecând continuu; adăugăm ciocolata ruptă în bucăți și supă de bază cât să obținem un sos de consistența smântânii dulci, apoi mai fierbem la foc mic 30 de minute și potrivim de sare.

6. Punem puiul înapoi, încălzim împreună 10 minute, apoi servim cu mult sos, presărat cu semințe de susan prăjite, alături de orez și tortilla calde.

Sfat: Mole este și mai bogat a doua zi – îl poți găti fără grijă în avans, iar sosul rămas se păstrează luni întregi congelat.