멕시코 몰레 포블라노 닭고기(Mole poblano con pollo)

1. 닭 다리를 큰 냄비에 넣고 닭 육수를 부어 소금을 친 뒤 약불에서 35–40분 익혀요. 고기를 건지고 육수는 남겨 둬요. 나중에 소스를 묽게 하는 데 써요.

2. 말린 고추(안초, 물라토, 파시야)의 꼭지와 씨를 빼고 기름 없는 팬에 향이 나기 시작할 때까지 한 면에 몇 초씩 구워요. 타면 쓴맛이 나니 조심해요. 물라토가 없으면 안초를 하나 더 써요. 뜨거운 육수를 부어 20분 불려요.

3. 같은 팬에 기름을 조금 두르고 아몬드, 땅콩, 참깨 대부분(장식용으로 1큰술 남겨요), 건포도, 조각낸 토르티야를 차례로 볶고, 마지막에 계피, 정향, 펜넬 씨를 재빨리 볶아요.

4. 토마토와 토마티요를 팬에서 거의 검게 될 때까지 구운 뒤, 모두(불린 고추와 물, 치폴레, 볶은 씨앗과 향신료)를 육수 2–3국자와 함께 믹서에 넣어 크리미한 페이스트로 갈고 고운 체에 걸러요.

5. 바닥이 두꺼운 냄비에 기름 2큰술을 데워 페이스트를 붓고(튀어요!) 쉬지 않고 저으며 10분 졸여요. 조각낸 초콜릿과 생크림 농도의 소스가 될 만큼 육수를 넣고 약불에서 30분 더 끓인 뒤 소금으로 간해요.

6. 닭고기를 다시 넣어 10분 함께 데우고, 소스를 듬뿍 끼얹어 볶은 참깨를 뿌린 뒤 밥과 따뜻한 토르티야와 함께 내요.

팁: 몰레는 다음 날 더 맛있어요. 여유 있게 미리 만들어 두세요. 남은 소스는 냉동하면 몇 달 가요.