Pollo al mole poblano (Mole poblano con pollo)

1. Metti le cosce di pollo in una pentola capiente, coprile con il brodo di pollo, sala e lascia sobbollire 35-40 minuti; togli la carne e tieni da parte il brodo – ti servirà per allungare la salsa.

2. Togli picciolo e semi ai peperoncini secchi (ancho, mulato, pasilla) e tostali in una padella asciutta per qualche secondo per lato, finché diventano profumati – attenzione, se bruciano diventano amari. Se non trovi il mulato, usa un ancho in più. Coprili con brodo caldo e lasciali in ammollo 20 minuti.

3. Nella stessa padella, con un filo d'olio, tosta uno dopo l'altro le mandorle, le arachidi, gran parte del sesamo (tienine da parte un cucchiaio per decorare), l'uvetta e la tortilla spezzettata, e infine, per pochi istanti, la cannella, i chiodi di garofano e l'anice.

4. Abbrustolisci i pomodori e i tomatillos in padella finché anneriscono, poi frulla tutto – i peperoncini con l'acqua di ammollo, il chipotle, la frutta secca, i semi e le spezie tostati – con 2-3 mestoli di brodo fino a ottenere una crema, e passala al setaccio.

5. In una casseruola dal fondo spesso scalda 2 cucchiai d'olio, versa la purea (schizza!) e falla addensare 10 minuti mescolando di continuo; aggiungi il cioccolato a pezzi e brodo quanto basta per una salsa vellutata, poi cuoci a fuoco dolce altri 30 minuti e regola di sale.

6. Rimetti il pollo, scalda tutto insieme per 10 minuti e servi ben coperto di salsa, cosparso di sesamo tostato, con riso e tortillas calde.

Consiglio: Il mole il giorno dopo è ancora più ricco – preparalo pure in anticipo; la salsa avanzata si conserva in freezer per mesi.