1. Coloque as coxas de frango em uma panela grande, cubra com o caldo de frango, salgue e cozinhe em fogo baixo por 35–40 minutos; retire a carne e reserve o caldo: com ele você vai afinar o molho depois.
2. Tire o cabo e as sementes das pimentas secas (ancho, mulato, pasilla) e toste em uma frigideira sem gordura por alguns segundos de cada lado, até começarem a perfumar: cuidado, porque se queimarem ficam amargas. Se não tiver mulato, substitua por outra ancho. Cubra com caldo quente e deixe de molho por 20 minutos.
3. Na mesma frigideira, com um pouco de óleo, toste uma após a outra as amêndoas, o amendoim, a maior parte do gergelim (reserve uma colher (sopa) para decorar), as uvas-passas e a tortilha em pedaços e, por último, rapidamente, a canela, os cravos e a erva-doce em grão.
4. Toste o tomate e o tomatillo em uma frigideira até ficarem quase pretos e depois bata no liquidificador tudo (as pimentas hidratadas com a água, o chipotle, as sementes tostadas e as especiarias) com 2–3 conchas de caldo até obter uma pasta cremosa, e passe por uma peneira fina.
5. Em uma panela de fundo grosso, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo, despeje a pasta (respinga!) e reduza por 10 minutos mexendo sem parar; junte o chocolate em pedaços e o caldo necessário para obter um molho com a consistência de creme de leite e cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos; salgue.
6. Volte o frango, aqueça tudo junto por 10 minutos e sirva bem coberto de molho, polvilhado com gergelim tostado, com arroz e tortilhas quentes.
Dica: No dia seguinte, o mole fica ainda mais gostoso: prepare com calma e antecedência; e o molho que sobrar aguenta meses congelado.
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