Mole mula sa Puebla na may manok (Mole poblano con pollo)

1. Ilagay ang mga hita ng manok sa malaking kaldero, buhusan ng chicken stock, asinan, at sa mahinang apoy, lutuin nang 35–40 minuto; hanguin ang karne, at itabi ang sabaw – ito ang gagamitin sa pagpapalabnaw ng sarsa.

2. Alisin ang tangkay at buto ng mga tuyong sili (ancho, mulato, pasilla), at sa tuyong kawali, i-toast nang ilang segundo bawat gilid, hanggang magsimulang bumango – mag-ingat, dahil papait ang mga ito kapag nasunog. Kung walang mulato, puwedeng kapalit ang isa pang ancho. Buhusan ng mainit na stock, at ibabad nang 20 minuto.

3. Sa parehong kawali, sa kaunting mantika, i-toast nang sunud-sunod ang almond, ang mani, ang malaking bahagi ng linga (magtabi ng isang kutsara para sa palamuti), ang pasas at ang pinunit na tortilla, at sa huli, saglit din ang cinnamon, ang clove at ang anise seed.

4. Sa kawali, ihawin ang kamatis at ang tomatillo hanggang mangitim, saka sa blender, gawing creamy na paste ang lahat – ang binabad na sili kasama ng pinagbabaran nito, ang chipotle, ang tinustang mani at buto, at ang mga pampalasa – kasama ng 2–3 sandok ng stock, at salain sa salaan.

5. Sa kaserolang makapal ang ilalim, painitin ang 2 kutsarang mantika, ibuhos ang paste (tumatalsik!), at habang tuloy-tuloy na hinahalo, palaputin nang 10 minuto; idagdag ang hinati-hating tsokolate at sapat na stock para makakuha ng sarsang kasinlapot ng cream, saka sa mahinang apoy, lutuin pa nang 30 minuto, at timplahan ng asin.

6. Ibalik ang manok, painitin nang magkasama nang 10 minuto, saka ihain nang binuhusan nang marami, binudburan ng tinustang linga, kasama ng kanin at mainit na tortilla.

Tip: Mas lalong sumasarap ang mole kinabukasan – puwede mo itong lutuin nang maaga, at kapag na-freeze, tumatagal nang ilang buwan ang natirang sarsa.