Пуебланське моле з куркою (Mole poblano con pollo)

1. Курячі стегна поклади у велику каструлю, залий курячим бульйоном, посоли й вари на повільному вогні 35–40 хвилин; м’ясо вийми, бульйон відклади — ним потім розбавлятимеш соус.

2. Із сушених чилі (анчо, мулато, пасилья) видали плодоніжки й насіння та підсмаж на сухій сковороді по кілька секунд з кожного боку, поки вони запахнуть, — стеж, бо пригорілі вони стануть гіркими. Якщо немає мулато, його замінить ще один анчо. Залий гарячим бульйоном і замочи на 20 хвилин.

3. На тій самій сковороді на невеликій кількості олії по черзі підсмаж мигдаль, арахіс, більшу частину кунжуту (одну столову ложку відклади для прикрашання), родзинки й розірвану на шматки тортилью, наприкінці коротко — корицю, гвоздику й насіння анісу.

4. Помідори й томатільйо підсмаж на сковороді до чорноти, потім усе — замочені чилі з рідиною, чипотле, підсмажені горіхи й насіння та спеції — збий у блендері з 2–3 ополониками бульйону в кремове пюре й протри крізь сито.

5. У каструлі з товстим дном розігрій 2 ст. л. олії, влий пюре (бризкає!) і, безперервно помішуючи, уварюй 10 хвилин; додай подрібнений шоколад і стільки бульйону, щоб вийшов соус густиною як вершки, потім вари на повільному вогні ще 30 хвилин і приправ сіллю.

6. Поверни курку, прогрій разом 10 хвилин, потім щедро полий, посип підсмаженим кунжутом і подавай із рисом і теплими тортильями.

Порада: Наступного дня моле ще багатше — сміливо готуй його заздалегідь, а залишок соусу в морозильнику зберігається місяцями.