Моле по-пуэбловски с курицей (Mole poblano con pollo)

1. Куриные окорочка положи в большую кастрюлю, залей куриным бульоном, посоли и вари на слабом огне 35–40 минут; мясо вынь, бульон отложи – им потом будешь разбавлять соус.

2. У сушеных чили (анчо, мулато, пасилья) удали плодоножки и семена и обжарь на сухой сковороде по несколько секунд с каждой стороны, пока не появится аромат, – осторожно, подгорев, они становятся горькими. Если нет мулато, его заменит еще один анчо. Залей горячим бульоном и замочи на 20 минут.

3. На той же сковороде на небольшом количестве масла поочередно обжарь миндаль, арахис, большую часть кунжута (столовую ложку отложи для украшения), изюм и разорванную на кусочки тортилью, в конце ненадолго – корицу, гвоздику и семена аниса.

4. Помидоры и томатильо обжарь на сковороде до черноты, затем все – замоченные чили с водой от замачивания, чипотле, обжаренные орехи и специи – измельчи в блендере с 2–3 половниками бульона в кремовую пасту и протри через сито.

5. В кастрюле с толстым дном раскали 2 столовые ложки масла, влей пасту (брызгается!) и уваривай, непрерывно помешивая, 10 минут; добавь нарезанный кусочками шоколад и столько бульона, чтобы соус получился густым, как сливки, затем вари на слабом огне еще 30 минут и приправь солью.

6. Верни курицу, прогрей вместе 10 минут, затем подавай, щедро полив соусом и посыпав обжаренным кунжутом, с рисом и теплыми тортильями.

Совет: На следующий день моле еще богаче – смело готовь его заранее, а оставшийся соус в замороженном виде хранится месяцами.