Mole fra Puebla med kylling (Mole poblano con pollo)

1. Legg kyllinglårene i en stor gryte, hell over kyllingkraften, salt og kok på svak varme i 35–40 minutter; ta ut kjøttet og hold av kraften – den skal brukes til å tynne sausen.

2. Fjern stilker og frø fra de tørkede chiliene (ancho, mulato, pasilla) og rist dem i en tørr stekepanne i noen sekunder på hver side til de dufter – vær forsiktig, de blir bitre hvis de svis. Har du ikke mulato, erstatt med en ekstra ancho. Hell over varm kraft og la trekke i 20 minutter.

3. Rist mandlene, peanøttene, mesteparten av sesamfrøene (hold av en spiseskje til pynt), rosinene og tortillaen revet i biter etter tur i litt olje i den samme pannen, og rist til slutt også kanelen, nellikene og anisfrøene kort.

4. Stek tomatene og tomatilloene i pannen til de får svarte flekker, kjør deretter alt – de bløtlagte chiliene med bløtleggingsvæsken, chipotlene, de ristede nøttene og frøene og krydderne – til en kremet puré i blenderen med 2–3 øser kraft, og press gjennom en sil.

5. Varm 2 spiseskjeer olje i en tykkbunnet gryte, hell i puréen (det spruter!) og kok inn under stadig omrøring i 10 minutter; tilsett sjokoladen i biter og nok kraft til en saus med fløtetykkelse, kok deretter videre på svak varme i 30 minutter og smak til med salt.

6. Legg kyllingen tilbake, varm sammen i 10 minutter og server med rikelig saus over, et dryss ristede sesamfrø, ris og varme tortillaer.

Tips: Mole får enda rikere smak dagen etter – lag den gjerne på forhånd, og rester av sausen holder seg fryst i flere måneder.