Mole Puebla dengan ayam (Mole poblano con pollo)

1. Masukkan paha ayam ke panci besar, tuangkan kaldu ayam, beri garam, lalu masak dengan api kecil selama 35–40 menit; angkat daging dan sisihkan kaldunya – gunakan untuk mengencerkan saus.

2. Buang tangkai serta biji cabai kering (ancho, mulato, pasilla), lalu sangrai dalam wajan kering selama beberapa detik pada setiap sisi hingga mulai harum – hati-hati karena akan pahit jika gosong. Jika mulato tidak tersedia, ganti dengan satu ancho lagi. Tuangkan kaldu panas ke atasnya dan rendam selama 20 menit.

3. Dalam wajan yang sama, dengan sedikit minyak, sangrai atau goreng secara bergantian almon, kacang tanah, sebagian besar wijen (sisihkan satu sendok makan untuk hiasan), kismis, serta tortilla yang disobek, lalu terakhir masak sebentar kayu manis, cengkih, dan biji adas manis.

4. Panggang tomat serta tomatillo di wajan hingga kehitaman, lalu blender semuanya – cabai rendam beserta cairannya, chipotle, kacang serta biji sangrai, dan rempah-rempah – bersama 2–3 sendok sayur kaldu hingga lembut, kemudian tekan melalui saringan.

5. Panaskan 2 sendok makan minyak dalam panci berdasar tebal, tuangkan pasta (akan memercik!), lalu kentalkan sambil terus diaduk selama 10 menit; tambahkan cokelat potong dan kaldu secukupnya hingga saus sekental krim, kemudian masak dengan api kecil selama 30 menit lagi dan bumbui dengan garam.

6. Kembalikan ayam, panaskan bersama selama 10 menit, lalu sajikan dengan banyak saus dan taburan wijen sangrai, bersama nasi serta tortilla hangat.

Tip: Mole semakin kaya rasa keesokan harinya – silakan masak lebih awal, dan sisa saus tahan berbulan-bulan jika dibekukan.