Potée slovène d'orge et de haricots au porc fumé (Ričet)

1. La veille, faites tremper les haricots borlotti dans beaucoup d'eau froide ; faites aussi tremper l'orge dans un autre bol.

2. Le lendemain, mettez les haricots égouttés et l'échine de porc fumée dans une grande marmite, couvrez d'environ 3 litres d'eau froide, ajoutez le laurier et laissez frémir 1 heure à feu doux.

3. Ajoutez l'orge égouttée, les carottes, la racine de persil et le céleri-rave en dés et poursuivez 40 minutes ; ajoutez enfin les pommes de terre en dés et laissez cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre.

4. Retirez la viande, coupez-la en dés et remettez-la ; pendant ce temps, dans une petite poêle, faites fondre l'oignon finement haché et l'ail écrasé dans le saindoux, saupoudrez de farine et préparez un roux blond.

5. Délayez le roux avec un peu d'eau froide, ajoutez-le au ričet, salez, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que ce soit crémeux et épais.

6. Servez bien chaud, parsemé de persil haché, avec du pain frais.

Astuce : Le ričet est un pilier de la cuisine d'hiver slovène et un classique des refuges de montagne ; plus il repose, plus il épaissit : ajoutez un peu d'eau en le réchauffant. Le travers fumé ou le jarret remplacent très bien l'échine fumée.