1. Coupez l'épaule de porc en cubes de 4 cm, couvrez d'eau, ajoutez le laurier et le sel et laissez frémir 60 minutes ; réservez le bouillon de cuisson.
2. Équeutez et épépinez les piments, faites-les griller quelques secondes à sec, puis couvrez-les de bouillon chaud et laissez tremper 20 minutes.
3. Mixez les piments avec leur eau de trempage, le jus de l'orange et la moitié de son zeste râpé, l'ail, la cannelle et les clous de girofle jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis.
4. Chauffez le saindoux dans une large cocotte, ajoutez la viande égouttée et faites-la dorer à feu vif en la retournant.
5. Versez la purée de piments (ça éclabousse !), ajoutez le chocolat en morceaux et assez de bouillon pour obtenir une sauce épaisse et brillante ; laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante, et salez.
6. Servez avec du riz rouge mexicain, des haricots et des tortillas chaudes, comme lors des mariages à Zacatecas.
Astuce : L'asado de boda est encore meilleur le lendemain – le chocolat et l'orange se marient alors parfaitement avec le piment.
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