1. Taglia la spalla di maiale a cubi di 4 cm, coprila d'acqua, aggiungi l'alloro e il sale e fai sobbollire 60 minuti; tieni da parte il brodo di cottura.
2. Togli picciolo e semi ai peperoncini, tostali qualche secondo in una padella asciutta, poi coprili con brodo caldo e lasciali in ammollo 20 minuti.
3. Frulla i peperoncini con l'acqua di ammollo, il succo dell'arancia e metà della sua scorza grattugiata, l'aglio, la cannella e i chiodi di garofano fino a ottenere una purea liscia, poi passala al setaccio.
4. Scalda lo strutto in una casseruola larga, aggiungi la carne scolata e rosolala a fuoco vivo girandola, finché è dorata.
5. Versa la purea di peperoncino (schizza!), aggiungi il cioccolato a pezzi e brodo quanto basta per una salsa densa e lucida; cuoci a fuoco dolce 30-40 minuti finché la carne è tenera e regola di sale.
6. Servi con riso rosso messicano, fagioli e tortillas calde, come si usa ai matrimoni di Zacatecas.
Consiglio: L'asado de boda il giorno dopo è ancora più buono – il cioccolato e l'arancia si fondono del tutto con il peperoncino.
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